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    自己在家做串串香用什么鍋(老師傅教你做好串串香的最重要的3個步驟)

    作者/整理:杜克網絡 來源:互聯網 2019-09-10

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    缽缽雞開店專用配方,也可以用作冷鍋串串香,切記要按照配方的比例放材料,不然做出來的味道沒有辦法保證,動手能力差的朋友,文章結尾有視頻教程和全套配方獲取方法。

    缽缽雞串串香技術配方,做法詳細,川渝地區火爆小吃

    高湯的熬制技術

    準備材料:雞架子 2 斤,豬大骨 1 斤 ,姜片 10g 花椒5g ,胡椒3g

    具體操作步驟:

    1、鍋內加水燒開,將豬大骨、雞架子放入去血水待用。

    2、鍋內放入 6 斤水(水要一次加足),放入燙過水的大骨和雞架子,加入姜 花椒 胡椒 大火燒開 轉小火燒 2 小時左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。熬好的高湯,撇去浮油保溫 待用,或用之前燒開(便于調湯的時候融化調味料)。

    缽缽雞專用紅油制作步驟:

    材料如下:菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香葉4克、畢拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷葉3克

    辣椒粉100g(辣椒粉最好選擇用:朝天椒、二荊條、子彈頭干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,蔥40g,大蒜30g 拍碎。

    秘制缽缽雞紅油步驟如下:

    將植物油1200克,菜籽油為上選但是菜籽油是生的必須(燒制油溫230度左右 掌握不好溫度我建議大家買個溫度計 淘寶很便宜的)沒有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)鍋中燒熱,放入蔥姜蒜,炸 制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內

    注意:此鍋已放入香料和辣椒面,中火,加熱60秒左右,關火,油溫在200度左右蓋上鍋蓋,或者等冷卻之后用保鮮膜包好,放置24-48小 時以使辣椒面的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解于油中,最后過濾使用。

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    缽缽雞底湯調配——紅油麻辣口味 (以一份缽缽底湯計算):

    準備材料:

    高湯 鮮味王 排骨味王

    香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥

    芝麻醬 花生醬 海鮮醬耗油

    老抽 白砂糖鹽味精雞精芝麻香油

    藤椒油胡椒粉紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花

    調料太多我就不一一拍照了

    準備工具:缽缽雞碗一個

    調配方法:

    第 1 步:缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右

    第2步:往湯里加入鮮味王15g,排骨味王20g,香濃鮮雞粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻醬約 5g,攪拌均勻,加入花生醬約 3g,海鮮醬約 3g,蠔油 約 5g,草菇老抽 15g,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精約 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一邊添加,一邊攪拌。

    第3步:加入自制紅油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和蔥花各 10g, 花生碎可加可不加(參照各地口味)

    注意:(各地口味不統一,咸淡麻辣的程度,可在調好后,嘗下湯,根據需要補充)底湯調好后, 就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

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    制作雞油:

    材料:

    生雞油1斤 生姜片20g 鹽3g

    1、將雞油沖洗一下,切成一小塊一小塊,瀝干掉多余水分

    2、不用等鍋很熱,即可將生雞油放入鍋內,小火煸炒,炒出一點油以后,放 入生姜片20克,小火炸,知道雞油渣滓出來變的很小,油和渣滓差不多分離了即 可關火,不能用大火不然顏色會變黑 油變味哦

    3、將渣滓過濾掉,往雞油里面放入3克鹽,攪拌勻,冷卻后用玻璃瓶或者塑 料瓶裝起。

    缽缽雞底湯調配——雞汁藤椒口味 (以一份缽缽底湯計算):

    準備材料: 高湯 鮮味王 排骨味王

    香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥 白砂糖

    鹽 味精 雞精 藤椒油 雞油 胡椒粉

    青紅小米椒 蔥花

    準備工具:缽缽雞碗一個

    調配方法:

    第 1 步:缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右

    第 2 步:往高湯里加入鮮味王 10g,排骨味王 20g,香濃鮮雞粉 25g,姜末 15g,蒜泥 15g,攪拌均勻,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精 3g,一邊添 加,一邊攪拌。

    第 3 步:在高湯里加入藤椒油 20g,雞油 10g,可以單獨用油煸炒一些藤椒 顆粒放進去,然后青紅小米椒圈圈 30g,蔥花 30g 即可。

    菜品穿串搭配切串技巧 需要腌制再鹵的菜品

    雞肫,鴨肫,雞心,雞腳,雞尖,牛肚,豬肚,豬耳朵

    腌制方法:

    需要腌制,直接涮熟的肉品

    黃喉,牛肉片,雞肉片,魷魚須,

    不需要腌制,直接涮熟的菜品

    基圍蝦,牛百葉,午餐肉,及各種素菜

    缽缽雞,冷鍋串串香定價一般結合當地的消費情況,如果你開檔的附近有開類似的小吃店的,可以去踩點,取平均價格,做生意要靈活,開店之前多踩點,不要怕累,個人建議哈,預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。

    缽缽雞串串香技術配方,做法詳細,川渝地區火爆小吃

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